Il torrone senese: le copate
La “copata” è un dolce di Natale senese buonissmo e facile da preparare anche in casa. Questa è la ricetta della Fattoria del Colle con il suo Vin Santo
Le Copate
L’origine di questo dolce è incerta. Così come il suo nome. Il termine “copata” deriverebbe dal latino “copatus” che, in questo caso, assumerebbe il significato di accoppiato, per indicare l’impasto racchiuso tra le due ostie, ma è più probabile che l’etimologia provenga dall’arabo “qubbaita”, che vuol dire “dolce mandorlato”, e ciò proverebbe che la sua storia inizia da molto lontano.
Siamo intorno al 1450, lo zucchero bianco è già arrivato a Siena ed è utilizzato principalmente nelle spezierie. Anche i conventi, seguendo l’usanza del tempo, ne
Le copate – Ingredienti
vennero in possesso ottenendolo come censo e utilizzandolo per le preparazioni di farmacia. La storia che vi racconto oggi, mista di riferimenti storici e racconti popolari, attribuisce l’origine delle copate alle monache di Montecelso, le stesse coinvolte nella nascita del Panpepato. Costoro avrebbero avuto notizia che le suore del Convento di San Baronto a Lamporecchio, che producevano ostie da consacrare per cerimonie religiose, le avrebbero rese più morbide e gradevoli aggiungendovi piccole dosi di miele.
LA BADESSA E LE COPATE
L’idea piacque alla Badessa del Convento di Montecelso che ne copiò la ricetta, apportandovi una sostanziale modifica: le ostie vennero accoppiate e tenute unite proprio da un sottile strato di miele. Questi dolcetti vennero chiamati inizialmente “nebulae” e
Copate preparazione Fattoria del Colle
risultarono talmente buoni da meritare un posto d’onore nei giorni di festa. Il passo definitivo verso le copate attuali è attribuito a un monaco olivetano (la splendida abbazia di Monte Oliveto Maggiore è a 11 km dalla Fattoria del Colle) che mescolò insieme lo zucchero e il miele, gherigli di noce, o forse mandorle, tostati e triturati, cuocendo il tutto a fuoco moderato. Una volta freddato, questo composto nero per la caramellizzazione del miele e dello zucchero, venne poi spalmato fra due ostie. Nel 1700 venne aggiunto i cacao, e in tempi più moderni i tuorli montati a neve, in questo modo il composto risulta quasi bianco. Oggi le copate nere non si trovano più, ma pare che siano state molto più saporite di quelle attuali!
Le copate – preparazione
INGREDIENTI
400 g di miele
375 g di zucchero
3 albumi
300 g di mandorle
ostie
PREPARAZIONE DELLE COPATE
Far cuocere dolcemente il miele e lo zucchero. Dopo circa mezz’ora aggiungere gli albumi montati a neve e cuocere fino a far caramellare lo zucchero.
Unire le mandorle precedentemente tostate e tritate. Quando il composto è ancora caldo prende con un cucchiaio delle piccole porzioni e spalmarle sulle ostie. Coprire l’impasto con l’altra cialda e schiacciare bene con le mani. Lasciar raffreddare e servire con un bicchiere di Vin Santo (perfetto quello della Fattoria del Colle!)