Il dolce di Ognissanti a Siena si chiama Pan-coi-santi
Donatella Cinelli Colombini ha trascritto per voi la ricetta segreta del “Pan coi santi” di Patrizia pasticcera della Fattoria del Colle
Fattoria-del-Colle-Toscana-Pan-coi-santi
Il Pan coi santi viene preparato una volta l’anno in occasione della festa di Ognissanti. Si trova nelle pasticcerie ma soprattutto dai fornai e varia da una tipologia quasi casalinga più povera, ancora diffusa nei paesi senesi, alla versione cittadina più soffice e ricca. In tutti i casi si tratta di un dolce antichissimo e dal sapore intrigante perché combina il gusto dolce esaltato dall’uva “passa” con il piccante del pepe nero. Un dolce che racconta la storia nobile e antica di Siena, la capitale del gotico dove i banchieri e i mercanti medioevali portavano denaro e il racconto di lontane culture, anche gastronomiche.
GLI INGREDIENTI PER IL PAN COI SANTI
400 di farina 00 e 200 di farina manitoba, 50 g di lievito di birra, un manciato di noci sgusciate e 250 g di uva procanico passita, 250 g di liquidi così divisi ½ acqua ¼ Vin santo e ¼ latte, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai da cucina di zucchero, sale e pepe nero macinato.
LA PREPARAZIONE
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e poi versarvi due cucchiaini di zucchero e la farina in modo da ottenere un impasto
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omogeneo che, ora e nel prosieguo della preparazione dovrà essere lavorato sempre a mano. Lasciar lievitare al calduccio per circa un’ora. “Rivenire” l’uva passa nel Vin Santo, e quindi aggiungerla all’impasto insieme alle noci, all’olio, lo zucchero, il latte, un pizzico di sale e il pepe nero. Impastare in modo da rendere omogeneo il composto e quindi dividerlo in piccoli panetti da deporre sulla teglia infarinata. Tagliare la parte superiore dei pan-coi-santi con una croce, quasi per benedizione. Lasciarli lievitare per circa un’ora e quando saranno gonfi infornarli e cuocerli a 180°C. Dopo circa trenta minuti saranno ben coloriti e potranno essere sfornati. Sono meravigliosi appena fatti ma buoni anche il giorno dopo quando la pasta diventa più compatta.
Il vino perfetto è il Vin Santo da servire in calici piccoli, come vuole la tradizione, o molto grandi in modo che diffonda il suo profumo intenso.