Baccalà alla fratina una ricetta di Trequanda in Toscana
Il baccalà è proprio adatto alla quaresima anche se un tempo era un pesce da poveri mentre oggi è una prelibatezza da ricchi, questa è un’antica ricetta toscana
Baccalà alla fratina di Trequanda
Nella campagna toscana il baccalà era, insieme alle acciughe, l’unico pesce disponibile e il re dei giorni di vigilia.
UN PICCOLO INGANNO
Le massaie avevano imparato a cucinarlo con grandi intingoli per cui, anche se nel piatto arrivava solo un pezzettino di baccalà, il saporitissimo sugo intinto nel pane permetteva di saziarsi a puntino. Nessuno ricorda il motivo dello strano nome di questa ricetta anche se i frati da cerca erano una presenza consueta nelle fattorie e nelle case del contado per cui possiamo pensare all’esistenza di piatti studiati apposta per onorarli. Alla Fattoria del Colle c’è addirittura una camera chiamata “monache” predisposta per ospitare questi religiosi di passaggio e messa in una posizione che consente di uscire all’aperto senza passare dalla cucina e dalla dispensa. Non era infrequente infatti che i frati da cerca fossero degli impostori che tentavano di introdursi nei magazzini per fare razzia di cibarie era dunque indispensabile prendere delle precauzioni.
Rosato-IGT Toscana Fattoria del Colle
Accompagnare il baccalà alla fratina con un rosato strutturato come l’IGT Toscana Rosa di tetto della Fattoria del Colle
INGREDIENTI PER IL BACCALA’ ALLA FRATINA
½ Kg di baccalà, 3 cucchiai di farina , mezzo bicchiere di olio extravergine, 3 cipolle, ½ bicchiere di vino bianco, ½ kg di pomodori pelati con il loro sugo, un peperoncino piccante, sale
UNA PREPARAZIONE SEMPLICE
Scegliere un bel pezzo di baccalà intero e con la lisca, tenerlo a bagno un giorno intero cambiando spesso l’acqua. Tagliare il baccalà a cubetti di circa 10 cm di lato. Infarinarli e soffriggerli in olio di oliva. Togliere il pesce e deporlo sulla carta gialla. Sostituirlo nella patella con la cipolla tagliata a fettine sottili. Appena imbiondisce versare il vino bianco e farlo evaporare a fuoco lento, poi unire il peperoncino e pomodori dopo averli pelati e tagliati a grossi pezzi. Spolverare leggermente di sale. Appena i pomodori avranno cambiato consistenza rimettere il baccalà nella padella facendolo insaporire su tutti i lati nella salsa di pomodoro. Servire bel caldo.