Bicchieri da vino perfetti: bocciati il ballon e il tipo ISO
Il perfetto calice da vino rosso è grande ed ha forma tronco conica, da scartare invece i bicchieri piccoli o di forma rotondeggiante
Sommelier: bicchiere da vino rosso
Di Donatella Cinelli Colombini
Il cosiddetto ISO era il bicchiere contenuto nelle valigette che venivano consegnate agli aspiranti Sommelier, io, come tantissimi, altri ho fatto le prime esperienze di degustazione proprio con quelli. Invece, la dottoressa Francesca Venturi e la professoressa Angela Zinnai del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa lo bocciano senza appello. Anche il cosiddetto grand ballon di forma semisferica, che per anni tutte le cantine toscane e piemontesi, hanno comprato a centinaia, risulta poco adatto per l’assaggio del vino.
Università di Pisa
LA RICERCA DEL BICCHIERE DA VINO PERFETTO
La ricerca, durata sei mesi, è ora pubblicata sul CyTA: Journal of Food, una delle riviste scientifiche più autorevoli. Indica con chiarezza il calice di forma tronco conica come il più adatto per l’apprezzamento dei vini rossi. Si tratta della forma adottata dal Brunello per il suo bicchiere “ufficiale” e che moltissimi indicavano da anni come il migliore, ma che ora ha una consacrazione scientifica basata su valutazioni sensoriali, analisi chimico-fisiche e caratterizzazione morfologica dei bicchieri.
Bicchieri belli ma poco adatti alla degustazione
I 10 esperti del panel hanno degustato i vini nei diversi bicchieri ad intervalli di 40 minuti per due ore, la durata normale di un pasto. Contemporaneamente veniva misurata l’evoluzione di alcuni parametri chimico fisici come ossigenazione, colore, profilo antocianico e concentrazione di SO2.
L’analisi ha riguardato anche le caratteristiche morfologiche dei bicchieri cioè aspetti come il rapporto fra il volume del vino e la superficie a contatto con l’aria oppure tra la superficie del vino e la parte che entra in contatto con la bocca.
La ricerca commissionata dall’azienda Bormioli Rocco e Figli continuerà con i bicchieri per i vini rosati coinvolgendo anche specialisti del Dipartimento di Ingegneria Civile e Industriale.
Bicchiere da vino grand ballon
Esaminando questi dati è impossibile ignorare la distanza fra l’approccio scientifico adottato a Pisa e quello intuitivo utilizzato finora.
CONCLUSIONI SUI BICCHIERI DA VINO PERFETTI
Nella sua dichiarazione pubblicata da “VQ” la Dottoressa Francesca Venturi, ha concluso <<Nonostante il bicchiere sia il mezzo con cui il vino comunica con il degustatore, le informazioni scientifiche in grado di evidenziare le modalità con cui si realizza quest’interazione sono scarse>>.
E pensare che sono passati 4.000 anni dall’invenzione del vetro e 60 dalla creazione dei primi calici progettati da J. Riedel per apprezzare il bouquet e il gusto dei vini. Ma solo ora, a Pisa, i primi passi verso la conoscenza scientifica del rapporto fra i sensi e i bicchieri, finalmente sono stati fatti.