Mineralità tutti la vogliono e nessuna la conosce

Mineralità tutti la vogliono e nessuna la conosce

E’ solo immaginazione o esiste davvero? La mineralità dei vini è un aroma o un sapore? E se esiste da cosa dipende? Qualche nota su una parola molto controversa

Letto per voi da Donatella Cinelli Colombini

E’ un carattere dei vini ricercatissimo soprattutto nei mercati di lingua inglese. Minerale sembra la nuova parola magica del marketing perché ormai è una sicura chiave di successo.
Un tempo gli aromi e i gusti minerali dei vini venivano attribuiti solo ad alcuni distretti enologici tedeschi e francesi caratterizzati da una geologia molto particolare, come la valle del Reno, lo Champagne e la Borgogna. Poi, con il diffondersi della moda, i vini con “sentori minerali” sono proliferati in zone diversissime tra loro e nella maggior parte dei casi in modo inopportuno. C’è un

articolo sull’argomento di Raffaele Guzzon in “VQ Vino Vite e Qualità” e un altro di Rebecca Gibb in “Wine Searcher” che evidenziano la grande difficoltà nel dare contorni precisi alla questione. Ma i contributi recenti migliori sono del grande Attilio Scienza durante Vinitaly.
E’ complicato persino fare il punto sugli studi scientifici e sugli elementi chimici del vino a cui collegare la minaralità. I risultati sembrano ingarbugliare questa situazione già ingarbugliata.

Pare che i composti minerali del vino, rilevabili in laboratorio, non siano percepibili oppure siano sgradevoli. Non sono dunque quelli ad avere quel sentore di grafite- pietra bagnata che fa impazzire i wine lovers. Gli assaggi hanno dato esiti ancora più controversi. Una degustazione organolettica sui vini della Borgogna al fine di definire la mineralità ha scatenato le polemiche perché oltre a non portare a esiti condivisi ha evidenziato un legame fra la percezione di questo carattere e le note riduttive, ossidate, amare e le alte acidità dei vini.
Altri studiosi collegano la minaralità a alcune molecole prodotte dai lieviti (acido succinico e composti tiolici) mentre è molto diffusa la convinzione che la mineralità

sia un carattere distintivo dei vini prodotti da vigneti molto vecchi, con bassa produttività per ceppo e coltivati su particolari suoli. Ma forse non è vero << soprattutto è da abbandonare la concezione che un certo terreno “minerale” dia luce ad un vino “minerale”. Senza contare che i termini che si usano come ciottoloso, marnoso, dolomitico, calcareo vengono usati in maniera un po’ casuale spesso non conoscendo geologia o terreno vero>> ha sentenziato Scienza (vedi il bellissimo articolo di Intravino) ipotizzando una spiegazione in quella luminosità che si trova in montagna, al Nord e su terreni che riflettono come il Carso.

Un altro studio ha preso in esame il Souvignon Blanc francese e della Nuova Zelanda per capire se la mineralità fosse suggestione o realtà. Benchè si trovassero a 12.000 miglia di distanza i due pannel sono giunti a esiti simili. Tutti hanno percepito la mineralità sia all’olfatto che nel gusto al di la delle differenze

produttive e stilistiche dei vini. Più complessa la definizione di cosa esattamente si intenda per questo sentore che sembra collegato a una sorta di processo di “eliminazione” ad esempio, meno sentori fruttati ci sono e più si avverte la mineralità, più il ph è basso, più il vino ha sentori complessi e tenui più la sensazione minerale viene percepita. C’è inoltre da considerare il nuovo stile riduttivo che accompagna l’uso dello screwcap soprattutto in Nuova Zelanda, che potrebbe giocare un ruolo nella percezione della minaralità.
Insomma buio pesto, la mineralità c’è, piace, ma nessuno sa cosa sia. Attilio Scienza azzarda persino l’ipotesi che dipenda più dall’antropologia e dai ricordi giovanili piuttosto che da reali percezioni <<i tanti composti solforati riduttivi o leggermente selvatici che spesso amiamo in piccole quantità nei vini cosiddetti naturali solleticano il nostro cuore e la nostra psiche che ci portano a ricordo archetipo sensoriale della nostra gioventù compreso un alone di mistero che li circonda. E’ un’innegabile sensazione di vero genuino e autentico che ce li fa amare spesso ben oltre i meriti sensoriali che questi vini oggettivamente possono avere>>.