I ristoranti e la ristorazione a casa: chi vincerà?
Home restaurant, take away, street food …. Sopravviveranno i ristoranti? FIPE chiede regole uguali per tutti ma il vero nemico dei ristoranti è l’home delivery
Di Donatella Cinelli Colombini
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Il problema non è solo italiano: << restaurant sector is undergoing a period of sustained metamorphosis>>, leggo in un interessantissimo articolo di The Drinks Business
che spiega come, a fronte di un forte aumento della spesa alimentare, la ristorazione tradizionale sia in affanno a causa della crescita degli home delivery che portano, sempre più velocemente a casa, pranzi sempre più competitivi rispetto a quelli cucinati dagli chef. E’ una sfida che si gioca sull’uso di internet e sulla velocità delle consegne, ma anche sull’innalzamento della qualità dei preparati. Una sfida che ha modificato persino la dimensioni delle cucine domestiche.
Se gli inglesi hanno messo gli occhi sul problema a seguito dello choc del fallimento dei ristoranti di Jamie Oliver, anche da noi in Italia 80 chef stellati sono scesi in campo con una lettera manifesto diretta ai due vicepremier e al Ministro dell’agricoltura-turismo Gian Marco Centinaio. La partita riguarda un comparto di 300.000 imprese, 85 miliardi di fatturato e 43 miliardi di valore aggiunto all’anno per 1 milione di occupati.
PER NON MANGIARSI IL FUTURO – PETIZIONE DI 80 CHEF STELLATI
La richiesta è di dare regole uguali a tutti e il titolo sembra quello di un film horror “ Per non mangiarsi il futuro”. Sul banco degli imputati le <<scelte politiche incentivano settori che effettuano di fatto somministrazione, senza essere sottoposti alle stesse regole che si applicano alla ristorazione e ai pubblici esercizi in generale. Ci riferiamo agli operatori del settore agricolo, ai circoli privati, al terzo settore, ai negozi di vicinato, agli home restaurant, allo street food etc. >>
La Pineta di Zazzeri- conle-Donne-del-Vino
A loro avviso chi non è un pubblico esercizio sfugge a una griglia di regole che fanno lievitare i costi: corsi di formazione, dimensioni dei locali, servizi igienici …. Una situazione che ingenera concorrenza sleale che impoverisce le attività di ristorazione costringendole a chiudere per poi, in certi casi, riaprire magari reinventandosi come street food o home restaurant.
I RISTORANTI CHIEDONO REGOLE UGUALI PER TUTTI QUELLI CHE FANNO SOMMINISTRAZIONE
Alla fine la richiesta è <<non chiediamo meno regole: chiediamo che vengano applicate le stesse regole per la stessa professione, anche a tutela e a salvaguardia dei 10 milioni di clienti che ogni giorno frequentano i Pubblici Esercizi>>.
Non si sta ripetendo, in altra forma, lo scontro fra Taxi e NCC che ha poi penalizzato i servizi offerti ai clienti con danni rilevanti alle prospettive turistiche di tutto il Paese. In questo caso c’è la volontà di salvaguardare la concorrenza a vantaggio della clientela ma con regole del gioco uguali per tutti.
Una richiesta che ha le sue ragioni ma, forse, anche se accettata, non servirà a difendere la ristorazione dalle forme alternative di somministrazione. Infatti non sono tanto la sovrabbondanza di sagre, street food, home restaurant … dove il mancato rispetto delle regole igienico sanitarie innesca una concorrenza sleale, quanto il boom del take away e del delivery che ha trasformato le sale da pranzo domestiche in ristoranti. Settori questi dove il cibo nasce in cucine assolutamente conformi alle regole e dove l’unico tallone d’Achille è nei trasportatori, i runner, poco normati e pagati.
EFOOD E FOOD DELIVERY
Lo chiamano efood ed è l’acquisto di alimenti, anche pronti da portare in tavola, attraverso internet. Un’abitudine in crescita <<basti pensare che tre quarti dei quasi 4 milioni e mezzo di italiani che hanno utilizzato questo servizio almeno una volta lo hanno fatto nei primi mesi del 2018>> scrive Albino Russo nel Rapporto Coop 2018 che fotografa le abitudini di consumo degli italiani.
Quindi per la ristorazione tradizionale si prospettano tempi duri e forse l’unica vera soluzione è trasformarsi offrendo esperienze uniche e usando la professionalità di chef e maitre per dare ai clienti momenti emozionanti di cultura del cibo e del vino.