Clienti e tendenze future dei ristoranti stellati italiani
Tedeschi se stranieri e emiliano romagnoli se italiani. Meno piatti e più concretezza. Sono clienti e tendenze dei ristoranti italiani premiati dalle guide
L’indagine sulla clientela dei luoghi da sogno buongustaio è della JFC di Massimo Ferruzzi e riguarda 246 ristoranti
Donne del vino da Luciano Zazzeri, zuppa di pesce
premiati dalle guide Michelin, Espresso e Gambero Rosso, pari al 10% del totale. Ebbene per l’87,7% si tratta di italiani e fra questi spiccano emiliano romagnoli e lombardi entrambi poco sopra il 10% del totale. Seguono laziali, veneti e toscani mentre chi abita in Abruzzo, Molise e Basilicata è decisamente poco presente.
Nella prima metà del 2012 moltissimi ristoratori stellati hanno notato una riduzione della clientela italiana mentre più stabile è apparsa la presenza degli stranieri.
Va notato, tuttavia, che la clientela estera è ancora marginale e costituisce solo il 12,3% del totale dei commensali. Fra loro la nazionalità più presente è tedesca (22,8%) seguita dagli statunitensi e dai francesi mentre sorprendentemente giapponesi e russi non arrivano al 3% del totale.
Ristorante Arnolfo Colle Val d'Elsa Brigata di cucina
Dopo un anno difficile come il 2012, in cui il 61% dei ristoranti stellati ha visto scendere il giro d’affari, cosa faranno questi locali da sogno goloso per non chiudere i battenti? Le tendenze in atto sono tante ma la principale è la riduzione del numero delle preparazioni nei menù anche per effetto dei tagli nel personale.
E’ in atto anche un ritorno alla concretezza: finiscono le miniporzioni, la cucina molecolare con i suoi colori stravaganti e i piatti decorati come quadri. Il personale si concentrerà sul rapporto con i clienti al fine di fidelizzarli e metterà tutta l’enfasi nel far percepire il valore dell’offerta.
Sarà più evidente che in passato la differenza fra il pranzo, più frugale, e la cena organizzata come un pasto più strutturato.
Crescerà anche il rapporto con il territorio nella ricerca dei prodotti e
nella costruzione del menù come vetrine della cultura gastronomica
Castello del Nero Chef Giovanni Luca Di Pirro
del territorio circostante. Quindi filiera corta, naturalezza e ricerca dell’eccellenza qualitativa come must di un’offerta apparentemente più semplice nelle preparazioni ma più concentrata sulla valorizzazione delle materie prime.
Letto per voi da Donatella Cinelli Colombini